Module 1 : La dégustation des vins (2 jours =14 heures)
Définition de la dégustation
Outils et conditions de la dégustation
Les verres de dégustation
Le dégustateur
Physiologie de la dégustation
La composition du vin
L’examen visuel
L’examen olfactif
L’examen gustatif
L’équilibre des saveurs
La longueur en bouche
Le vocabulaire de la dégustation
Les fiches de dégustation
L’évolution et le vieillissement du vin
Conséquences organoleptiques des altérations du vin
Exercices pratiques :
Reconnaissance des arômes des vins
Reconnaissance des défauts
Perception des saveurs fondamentales
Dégustation commentée de vins
Module 2 : L’œnologie
Selon l’objectif des participants, ce module est abordé sur 7 ou 14 heures.
2A : Eléments d’œnologie (1 jour = 7 heures)
Le raisin et les vendanges
Principes généraux de la vinification
Les fermentations
La vinification des vins rouges
La vinification des vins blancs
La vinification des rosés
Les vins effervescents
L’élevage des vins
Le bois et le vin
L’évolution du vin en bouteilles
2B : L’œnologie, science du vin (2 jours = 14 heures)
Le raisin et son évolution
Les vendanges et le transport du raisin
Les phases pré fermentaires : foulage, éraflage
L’extraction des jus
La maîtrise de la qualité
Le SO2
La fermentation alcoolique
La fermentation malolactique
La vinification des vins rouges
La vinification des vins blancs
La vinification des rosés
Les vins effervescents
La méthode champenoise
Les vins doux naturels et vins naturellement doux
Maladies et accidents, l’hygiène
L’élevage des vins, les barriques
Les copeaux de chêne
Clarification et stabilisation des vins
La préparation à la mise en bouteilles
L’évolution du vin en bouteilles
Module 3 : Ampélographie et culture de la vigne (1 jour = 7 heures)
Les saisons de la vigne
Les facteurs de la qualité au vignoble
Le climat
Le sol
Le terroir
Les cépages principaux et leurs caractéristiques
Module 4 : Aspects économiques et réglementaires (1 jour = 7 heures)
Le vin en France et dans le monde
Les acteurs de la filière
Les différentes catégories de vins
La production de vins en France
Lire une étiquette de vin, les mentions obligatoires et facultatives
Module 5 : La conservation et le service des vins (1 jour = 7 heures)
Les différents types de caves
Le vin en bouteilles, le vieillissement et la conservation
Influence des conditions extérieures : température, aération
Les verres à dégustation
Conserver une bouteille entamée
Module 6 : Les accords des mets et des vins (1 jour = 7 heures)
La dégustation des mets
La vue, les aromes et les saveurs élémentaires
Les habitudes culturelles ou régionales
Les alliances classiques
Les accords de contrastes
Les catalyseurs
Le vin à l’apéritif
L’action des plats sur la dégustation des vins
Module 7 : Connaissance des régions viticoles françaises (1 jour = 7 heures par région)
Régions proposées : Languedoc-Roussillon, Bordeaux, Sud ouest, Bourgogne, Beaujolais, Vallée du Rhône, Provence, Val de Loire, Alsace, Champagne.
Programme pour chaque région :
Présentation générale
Terroirs et cépages
Appellations et production
Dégustation commentée de vins représentatifs de la région
Module 8 : Les vins étrangers (1 jour = 7 heures)
Présentation de la viticulture européenne
Les principaux producteurs européens : l’Italie et l’Espagne
Le « Nouveau Monde »
Vignobles et vins américains et australiens
Dégustation commentée de vins étrangers
Module 9 : Connaître le vin et savoir en parler (2 jours = 14 heures)
Cette formation a pour but de permettre aux participants d’acquérir les bases pour savoir déguster et communiquer sur le vin.
1ère demi-journée
Définition du vin et de la dégustation
La composition du vin
Physiologie de la dégustation
L’examen visuel
L’examen olfactif
Exercices pratiques :
Reconnaissance des arômes des vins blancs
Dégustation de vins blancs
2éme demi-journée
L’examen gustatif
L’équilibre des saveurs
La longueur en bouche
Le vocabulaire de la dégustation
Exercices pratiques :
Perception des saveurs fondamentales
Reconnaissance des arômes des vins rosés et rouges
Dégustation de vins rosés et rouges
3éme demi-journée
Les fiches de dégustation
L’élaboration du vin : la vinification
Notions de cépages et terroirs
Les différentes catégories de vins
Exercices pratiques :
Reconnaissance des arômes des vins rouges
Dégustation de vins rouges
4éme demi-journée
L’élevage et la conservation
La conservation des bouteilles
Tempérer et servir les vins
Accords mets et vins
Exercices pratiques :
Reconnaissance des arômes d’évolution
Dégustation de vins boisés
Calendrier des formations 1er trimestre 2009
Ces formations sont également proposées à la carte, à des dates et lieux à définir avec vous.
Plus d’infos : www.ludivinum.com |
