L’expression « produits de terroir » renvoie à une catégorie vague et mal définie. Pour certains elle inclut les produits fermiers qui n’ont d’autre particularité que celle d’être élaborés à l’échelle de l’exploitation à partir des matières premières qu’elle fournit. Pour d’autres elle comprend les spécialités des artisans des métiers de bouche.
C’est la raison pour laquelle il est préférable de parler de productions agricoles et alimentaires locales et traditionnelles. En effet, la première définition que l’on peut donner d’elles est qu’elles croisent l’espace et le temps, se situent en un lieu et ont une histoire. Par ailleurs, elles reposent sur des savoir-faire partagés au sein d’une communauté.

En d’autres termes, ces productions s’inscrivent toutes de façon plus ou moins marquée dans une culture. D’origine animale, végétale ou minérale, transformées ou non, elles recouvrent des réalités et ont des statuts très différents. On les trouve à des échelles qui peuvent aller de la production domestique à la fabrication artisanale ou industrielle. Certaines reposent sur un soubassement culturel fort, comme nombre de fromages, d’autres se caractérisent simplement par des savoir-faire spécifiques, comme beaucoup de charcuteries. L’ensemble représente un secteur riche et diversifié, voire innovant. Il en existe des milliers en Europe.

De la diversité microbiologique entretenue par des pratiques fromagères aux paysages maintenus par des systèmes agricoles orientés vers des productions spécifiques, les ressources des terroirs constituent un patrimoine commun, à la fois culturel et biologique.

La protection de l’origine

La mise en place de dispositifs de protection à l’échelle européenne n’a fait que renforcer l’attention portée aujourd’hui aux productions localisées, les projetant brutalement dans la sphère marchande. La formalisation juridique offre un cadre qui permet d’établir et de protéger une relation entre un produit et un lieu à travers la réservation d’un nom. Cette procédure conduit à approfondir un certain nombre de notions relevant du registre culturel, et ceci d’autant plus que ces mesures de protection créent, par essence, de l’exclusion, tant dans la délimitation d’une zone que dans la rédaction d’un cahier des charges.

La France, un pays pionnier

Le législateur français reconnaît depuis longtemps l’usage d’un nom géographique pour identifier et protéger des contrefaçons un produit dont le caractère est lié à un terroir et à un savoir-faire. Le concept d’Appellation d’origine contrôlée (AOC) sur lequel repose cette réglementation s’est forgé peu à peu – et souvent dans la douleur – à travers les multiples crises viticoles qui s’égrènent au début du XXe siècle. La loi de 1919 fait émerger la notion d’appellation d’origine et l’associe à un droit collectif de propriété, sans qu’une définition légale n’en soit donnée ; elle reconnaît officiellement les syndicats de défense de l’appellation.

Le décret-loi de 1935 enfin, par la création d’un Comité qui deviendra l’Institut national des appellations d’origine (INAO) en 1947, constitue le fondement des Appellations d’origine contrôlée. Désormais, aucune AOC viticole ne pourra voir le jour si le Comité n’a pas pris une décision favorable, en approuvant un texte la définissant. La loi du 2 juillet 1990 élargit l’Appellation d’origine contrôlée à l’ensemble du secteur agroalimentaire et la fait reposer sur les mêmes règles.

Laurence Bérard et Philippe Marchenay
Ressources des terroirs – Cultures, usages, sociétés
UMR Eco-Anthropologie et Ethnobiologie
Centre national de la recherche scientifique
Alimentec - 01000 Bourg-en-Bresse
< www.ethno-terroirs.cnrs.fr >

Intégralité de ce dossier dans le magazine Agroligne N°73...